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L'ebulliometro di Malligand è uno strumento di misura del grado alcolometrico approssimativo di un vino. Si basa sul fatto che le miscele acqua-alcool (come il vino o la grappa) bollono a una temperatura più bassa di quella dell'acqua, che varia in funzione del loro contenuto in alcool. Si ricorda per inciso che la temperatura di ebollizione dipende dalla pressione ambientale e che l'alcool (a pressione atosferica standard) bolle a 78,4 °C.
In sintesi l'ebulliometro è costituito da:

• apparato riscaldante (fonte di calore per portare a temperatura il campione)
• termometro di precisione
• caldaia
• contenitore con liquido refrigerante (solitamente acqua).
  

Descrizione
Questo apparecchio è costituito da una piccola caldaia metallica di forma conica, la quale porta in basso un termosifone costituito da un anello metallico cavo, che può venir scaldato da un fornelletto ad alcool. La caldaia è chiusa da un coperchio a vite con due fori: uno per introdurre il tubicino refrigerante situato all'interno di un cilindro (riempito in genere di acqua); e attraverso l'altro passa un termometro piegato ad angolo retto il cui bulbo va posto nella miscela; sul braccio orizzontale può scorrere una scala di lettura mobile, sulla quale sono segnati da destra a sinistra i gradi alcolici corrispondenti alla temperatura dei rispettivi liquidi. Per eseguire la misura serve anche un barometro ed è consigliabile mettere un termometro nel tubo refrigerante. L'ebullioscopio va tenuto al riparo dalle correnti d'aria durante la prova.
Procedimento di misura
1) Per prima cosa è necessario tarare lo strumento versando poca acqua distillata nella caldaia, fino a raggiungere l’anello-termosifone; se si eccede con l'acqua, essa va aspirata con una pipetta. Il termometro viene inserito in modo che il bulbo non tocchi l’acqua. 2) In seguito si accende il fornello ad alcool. 3) A questo punto il livello del mercurio nel termometro sale e, quando si stabilizza, si tara lo strumento in modo che il livello raggiunto corrisponda allo zero. In questo modo si è misurata la temperatura di ebollizione dell’acqua alla pressione atmosferica a cui si lavora; si spegne il fornelletto. Questo zero resta valido a meno che la pressione atmosferica non cambi. Pertanto si raccomanda di osservare il barometro di tanto in tanto. 4) Lo strumento è tarato e pronto alla misurazione. 5) Si svuota la caldaia contenente l’acqua. Poi si versa la miscela fino ad arrivare ad un livello all’interno della caldaia tale che il bulbo del termometro sia immerso nella miscela stessa. 6) Si inserisce il tubo refrigerante e lo si riempie di acqua fredda. Questo è necessario per evitare che l’alcol estremamente volatile evapori subito facendo variare la composizione del vino e alterando il punto di ebollizione. 7) Si accende di nuovo il fornello e il mercurio riprende a salire; quando il livello di mercurio nel termometro si stabilizza, bisogna rapidamente segnare il valore ottenuto. Esso indica la gradazione alcolica della miscela presente all’interno della caldaia. Lo strumento rileva la gradazione alcolica delle miscele ma, dato che la misurazione può arrivare ad un valore massimo ad esempio di 25, per utilizzare questo strumento con miscele a grado alcolico più elevato è necessario eseguire una proporzione. Ad esempio, per quanto riguarda la grappa o i vini dolci o altri liquori, è sufficiente diluire il liquido con acqua per un rapporto 1:2 e moltiplicare per 2 il valore ottenuto alla fine, o all'occorrenza 1:3 e moltiplicare il valore per 3.