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chimica:esperienze:reazione_di_maillard

LAB2GO Scienza

Reazione di Maillard

Descrizione

Lo scopo dell'esperienza è verificare sperimentalmente la reazione di Maillard usata quotidianamente in cucina. Secondo questa reazione gli zuccheri reagiscono con gli amminoacidi presenti nelle proteine andando a formare molteplici composti dall’ odore caratteristico. Nell’esperienza si andrà a verificare come la reazione dipenda dalle condizioni sperimentali, in particolare dalla temperatura e dal pH.

Strumenti

Strumenti necessari quantità
cucchiaino 2
padella antiaderente 1
fornello 1

Sostanze

Sostanze necessarie Formula quantità
cipolla triturata 1
acido acetico CH3COOH5 g
olio di semi di girasole 5 g
bicarbonato di sodio NaHCO3 5 g

Procedimento

Porre nella stessa padella tre mucchietti di cipolla distanziati fra loro e aggiungere un cucchiaino di olio di semi di girasole ad ogni mucchietto. Al primo mucchietto aggiungiamo un cucchiaino di bicarbonato di sodio, al secondo aggiungiamo un cucchiaino di aceto e al terzo non aggiungiamo nulla. Cuocendo a fiamma media dopo alcuni minuti si può notare che il mucchietto con il bicarbonato ha assunto una colorazione ambrata, quello senza niente ha una colorazione media mentre il mucchietto con l’aceto mostra un grado di imbrunimento molto basso, quasi nullo. Questo perché la reazione di Maillard è più veloce a pH basici, mentre a pH acidi avviene più lentamente.

Sitografia

chimica/esperienze/reazione_di_maillard.txt · Ultima modifica: 2021/03/30 15:30 da cristian.tollis